堅果一直都是很多人的零食首選，早餐喝燕麥酸奶的時候來點，上午茶或者下午茶的時候來幾粒，既能解饞又能提供營養。不過，雖說大家都知道堅果是健康食品，富含不飽和脂肪酸、優質蛋白質、微量元素等，但如果選擇的堅果不新鮮，不僅影響口感，營養也會大打折扣，如果沒吃完的堅果保存不當，還容易發生霉變，也對人體健康產生不良的影響。所以，堅果一定要選擇新鮮的。今天就來討論一下堅果不新鮮對健康有哪些危害？

01，油脂哈敗及其影響

以前做過一些癌癥方面的研究，于是就了解到了黃曲霉素這種致癌物，堅果包裝不好或者保存不當，也有可能變質產生這種物質，還讓我一段時間內差點放棄了堅果。堅果不新鮮的危害主要有兩個，分別是由油脂哈敗和霉變帶來，而這兩個因素都會對健康產生危害。

油脂哈敗及其影響，哈?。≧ancidity）是指油脂類受到氧氣、水、光、熱、微生物等外界因素的影響而產生的氧化反應，同時會產生具有特殊臭味的揮發性物質。哈敗根據過氧化物在油脂氧化過程中的不同，可以分為自動氧化、光敏氧化和酶促氧化等三類。而對于富含油脂的堅果類來說，哈敗的主要原因是由于和空氣接觸導致的其中不飽和脂肪酸發生了自動氧化。

那么油脂的哈敗對于健康會有什么影響呢？目前研究認為危害主要集中在油脂氧化產生的過氧化物和自由基等物質，這些物質本身會對細胞產生刺激，加速細胞的損傷，嚴重的時候可能會引發機體的各種疾病，比如破壞腸道的穩定性導致腸胃不適、腹瀉等[1]，因此是一個備受關注的對象。國標GB 19300-2014《食品安全國家標準堅果與籽類食品》中明確規了堅果類的氧化值，表示油脂和脂肪酸等被氧化程度，用于判斷食品是否因為被氧化而變質。

02，霉變及其影響

霉變（mildew）是一種常見的自然現象，是指食物在一定的溫度、濕度環境下會導致霉菌等微生物繁殖的現象。導致這種現象的主要原因是因為無處不在的微生物，一旦開袋，微生物就會見縫插針來到堅果上，堅果本身是營養豐富的食物，一旦條件合適，微生物就會開始增殖。當然，除了空氣中的微生物，堅果本身上也會有一些比較難以殺滅的微生物，尤其是部分微生物遇到不良環境會產生孢子來增加抗逆性，結果就是導致微生物難以殺滅，一旦遇到合適條件，就開始繁殖。

霉變對堅果的影響比較大，不僅導致堅果本身風味問題發生改變，更麻煩的是會導致嚴重的健康問題。常見的引發霉變的微生物就有大家熟悉的黃曲霉。堅果如保存不當，在一定濕度、溫度受到黃曲霉菌的污染發生霉變，黃曲霉菌會分泌劇毒物質黃曲霉毒素，它會導致人發燒、嘔吐，嚴重的還會危及生命[2]。更為麻煩的是，即便是微量的攝入也是有風險的，因為黃曲霉素是強致癌物。

03，如何避免選到不新鮮的堅果呢？

無論是氧化哈敗還是霉變的問題，盡管在工業界是有著明確的檢測標準，但是對于普通人來說，鑒別起來就要困難多了，我們能做的自然是選擇新鮮的堅果，這一點可以通過生產日期就可以判斷出來，也是避免這些問題帶來健康風險的最佳辦法。

但是很多時候，現實并非如此，一袋堅果的生產需要較長的周期，各地種植，采摘，接下來運輸到統一的生產工廠進行處理，然后封裝好后再運輸到全國各地，最后才能到了大家的手上，這其中都會有時間上的要求，這就給堅果企業生產帶來了巨大的考驗，那就說如何“保鮮”，對此，許多堅果企業都在努力研究堅果保鮮新技術以此來推動堅果的保鮮。

總體上，對于堅果來說，選擇生產日期較近的產品是最好的做法，而在此基礎上，選擇在堅果保鮮上有先進技術、注重堅果新鮮與品質公司的產品也是非常有必要的。